Salve a tutti sono Mirco Mattiello, proprietario ristorante Reginella e  co-proprietario del gruppo Reginella di Madrid.

Sono di Napoli, ma diciamo che vengo da una famiglia di panettieri e salumieri. In famiglia avevamo molte attività, una di quelle era il panificio dove sono cresciuto, e tra acqua e farina, facendo le nottate, tra pane, casatielli, torte, rustici, pizza al forno. Sono stato molto avvantaggiato diciamo perché è un lavoro che mi ha permesso poi uscire dall’Italia e andare in qualsiasi posto a lavorare come pizzaiolo ed essere pagato pure molto bene.

Sono a Madrid dal 2006. Ho deciso di venire a Madrid con mia moglie anche perché il tempo aiutava molto. In Scozia per no italiani è un poco complicato e diciamo era l’unico handicap e che non mi permetteva là perché economicamente stavo molto bene guadagnavo 4/5.000€ al mese però diciamo che il tempo non piaceva e quindi ho avuto l’opportunità di venire con mia moglie a Madrid. Qua è una città splendida come Madrid e di là diciamo facendo il mio lavoro da pizzaiolo non ci ho messo niente a trovare poi lavoro in un ristorante italiano dove poi sono rimasto 8 anni fino a quando ho aperto il Reginella.

Tipica pizzeria che io ho creato è quella della pizza classica napoletana. Io sono stato sempre amante della ruota di carro, fatto sempre la ruota di carro dove pure che mi hanno imposto in altri posti però diciamo che vengo da una famiglia dove sempre si è fatta, dove sempre si è fatto un tipo di lavorazione diretto con una farina doppio zero e da quindi molto avvantaggia non mi sono mai piaciute le lunghe lavorazioni e come si fanno oggigiorno. Sono stato sempre molto fedele alla ruota di carro l’ho trasportata qua a Madrid nel ristorante dove ho lavorato per 8 anni che ho avuto un successo enorme e quel successo poi mi ha permesso di rendermi autonomo e farmi un ristorante da solo dove mi hanno seguito un sacco di gente e ancora adesso dopo 20 anni, faccio sempre lo stesso tipo di lavorazione a ruota di carro con la stessa farina la Caputo blu e questo è il motivo per il quale noi noi siamo a VPN associazione verace pizza napoletana a Madrid siamo forse gli unici o forse c’è Nap non lo so però noi siamo già da 4 anni.

Noi non abbiamo mai cambiato lo stile siamo fedeli sia agli ingredienti Campani di prima qualità, ma soprattutto al tipo di lavorazione, come si faceva una volta quando esisteva solo la farina blu, quando non esistevano altre farine e a parte perché io personalmente è la pizza che io preferisco e quel tipo di lavorazione che facciamo. Facciamo impasto la sera lasciamo riposare maturare 14 ore poi facciamo ulteriormente riposare per poi fare le palline per tenerle pronte per le 8 di sera, un processo da 24 ore, che ci ha dato sempre grande successo e ancora adesso con tutti i ristoranti e pizzerie che ci sono a Madrid, Reginella sta sempre pieno; quindi, vuol dire che funzioniamo bene da quella parte. Sono molto fedele alla farina Caputo, diciamo all’azienda Caputo perché sempre mi ha permesso fare. Ci siamo sempre migliorati sullo stesso tipo di lavorazione sempre su quel tipo di lavorazione di impasto diretto, non mi è mai piaciuto sperimentare altro perché non ho mai voluto cambiare come un marchio di fabbrica e poi il semplice fatto che ti poni sempre in discussione cercando di fare sempre altre ti allontana da quello che è il tuo obiettivo, infatti il nostro obiettivo è stato sempre quello di migliorarci sulla stessa lavorazione cercando di dare più idratazione, però sempre su quella lavorazione là sempre su quel metodo di lavoro che poi tu devi sempre associare su condizioni climatiche dell’ambiente l’umidità Madrid è secco e bisogna adattarsi io ho dovuto fare dei periodi di attuazioni perché nel Regno Unito in Inghilterra è più o meno come in Italia sono paesi molto umidi c’è molta umidità della pioggia e quindi è molto più facile fare un tipo di lavorazione, qua a Madrid è complicato è secco troppo secco ti devi creare tu un habitat e quindi i poi a parte questo abbiamo sempre puntato su pomodori di prima qualità mozzarella di bufala e fior di latte di prima qualità. Quelle sono le basi proprio imprescindibili. infatti, dopo tanti anni e ancora la gente che viene a vederci e si parla ancora di noi e perché noi diciamo manteniamo sempre fermi stesso stile, quel tipo di lavorazione là semplice e facile non stravolgere è quello che piace alla gente diciamo.

Prima di tutto andare fuori metterti in discussione in altri paesi e poi è stato quello di venire qua a Madrid perché ho avuto delle problematiche molto importanti sul tema di lavorazione dell’impasto perché non lo sapevo ancora non ancora non avevo studiato tanto e non sapevo come da Napoli passare in Inghilterra in Scozia più o meno rigale sul tema di umidità era molto più facile, quando sono arrivato a Madrid ho avuto proprio problemi i primi due anni è stato proprio complicato mi sono dovuto proprio riadattare, scoppiavano gli impasti, non riuscivo a capire che stava succedendo. È stata proprio una tristezza incredibile e mi sono dovuto mettere a studiare, ho capito che era l’ambiente che io non capivo che ero avvantaggiato in altri paesi, però non lo sapevo, il tema dell’umidità e dell’impasto gli zuccheri, gli amidi, il glutine e tutte ste cose per questo io mi sono sempre concentrato poi su quel tipo di lavoro e migliorare sempre quel tipo di lavorazione.

Senza stravolgere aprire Reginella è stato un successo dall’inizio, difatti potremmo averne potuti aprire altri pure prima però avevamo tanta quantità di lavoro e pochi pizzaioli che non ci hanno permesso, poi e diciamo di staccarmi perché la gente i primi due, tre anni che mi conoscevi io quando lavoravo nell’altro ristorante che ho lavorato 8 anni C’avevo la fila fuori e diciamo sono stato uno dei primi pizzaioli a fare un tipo di lavorazione qua quando sono venuto a Madrid la pizza era una cosa da dividere non c’era il concetto di pizza napoletana diciamo sono stato io uno dei Pionieri e la pizza Infatti me lo riconoscono tutti a Madrid nel tema dell’ispirazione italiana, Consolato, Camera di Commercio diciamo mi conoscono tutti e quindi sanno le mie origini Il mio inizio però diciamo è stato gratificante poi e fare il Regginella con Davide, il mio socio è stato un successo da dall’inizio, voglio dire continua ad esserlo si volto tanto tanto però e senza idee chiare e vedo molta ristorazione tanto italiana come che di altri paesi di altri diciamo di altre di tipo spagnoli che stanno cercando di copiare il nostro prodotto però con le idee no chiare non sanno se vogliono fare un non si sa se vogliono fare un tipo di pizza contemporanea ruota di carro non c’è non hanno un cammino perché non ce l’hanno nella cultura pensano molti pensano di aprire un ristorante mettere in piedi due tavolini un forno e fare però non è così infatti aprono e chiudono molti posti qua a Madrid ne aprono tanti c’è molta confusione e mancano idee. Ci sono idee non molto chiare e quindi è molto molto confusionale però ci stanno aprendo tanti posti hanno tanti franchising che poi con il tempo hanno perso valore è complicato. La pizza non è un McDonald’s, La pizza è una cosa seria e quindi bisogna stargli dietro.

Il futuro, stiamo andando molto bene con l’altra pizzeria friggitoria a Goya benissimo e poi ci saranno altre novità e continuiamo tenerci sempre molto forti sugli altri due ristoranti che bisogna starci dietro perché nel momento che lasci un poco devi stare sempre là, questa è la complicazione, che c’è non puoi abbandonare non puoi lasciare perché è là dove sbagliano molti perché in quanto lasci un poco per aprire altri ristoranti e fare altre cose si perde qualità, da una parte, da un’altra non e dopo diventa complicato e Madrid non ti perdonano.

No tutto, rifarei tutto tutto, mi sono sbagliato non tutto ho fatto tutto, cioè non ma non mi pento mai di niente anche perché voglio dire sono forse mi pento forse un poco che dopo 2/3 anni ho lasciato un poco un piccolo tempo a dei pizzaioli, che poi mi sono dovuto ritornare indietro sui miei passi. Pensavo che quello sul discorso che ti dicevo per cercare di fare altre cose devi lasciare un poco qua e non se non è complicato.

Aneddoti ce ne sono stati tanti però i belli sono la soddisfazione che abbiamo avuto con clienti che erano che venivano nel posto dove noi abbiamo lavorato, poi e tanto come italiani Consolati italiano e l’accademia con Maurizio che, quando ci ha dato l’accademia della cucina italiana quando abbiamo aperto perché 10 anni prima l’avevo fatto insieme a lui all’altro ristorante dove avevo aperto e io per lui sono un poco come un figlioccio. Diciamo pure ieri stava qua e sono un orgoglio per lui e mi fa mi piacciono ste cose perché mi conosce da 20 anni e m’ha seguito da dagli inizi.

Napoli adesso sta a cavallo proprio e sta in prima fila in quanto a turismo in Italia. Napoli ti offre di tutto, cioè, Napoli ti offre a parte una gastronomia incredibile, a livello culturale neanche raccontare tra musei statue monumenti e poi Napoli è una città completa, Napoli è viva Napoli è una città che a differenza di altre grandi tipo, Roma, Venezia, Firenze, che sono diventate molto turistiche, nel senso che si è persa quell’assenza diciamo a Napoli si stano ancora i balconi dove la gente stende i panni e il caos e poi l’accoglienza quando arrivi a Napoli è diventata una città molto accogliente. Napoli fa una media di 2/300.000 turisti a fine settimana cioè sta superando tutti i limiti di regole quello che merita come città e si potrebbe fare molto di più avendo una gestione migliore da parte dei comuni diciamo però già così e si è notato grande grande soprattutto sui quartieri spagnoli nei posti dove prima era  impensabile andare adesso è diventato proprio culto di pellegrinaggio e è diventata una cosa incredibile Napoli veramente è diventata proprio una sorta di orgoglio nazionale per l’Italia Napoli veramente sta dove deve stare si è capovolta l’Italia diciamo adesso mi scrivono clienti amici van tutti sta di moda. Ormai è diventato di moda andare a Napoli è di moda diventato di moda e parte poi se lo associamo al fatto che Napoli c’ha la costiera amalfitana c’ha Salerno, c’ha Ischia, Capri, Procida, Positano, è tanta roba è tanta roba in un certo senso è diventato troppo Jet stage tipo d’estate per persone famose di Hollywood attori e posti inarrivabili tipo la Costiera Amalfitana per un lettino una sdraia devi chiamare due anni prima e neanche te la danno è diventato Jet stage ma proprio altissimo livello proprio che proprio alto livello e quindi in questo contesto Napoli è rimasto l’unico posto che puoi ancora andarci però e detto da amici, se non riservi almeno 7-8 mesi, un anno prima, devi andarti proprio alle periferie. Cioè, è diventata impossibile e irraggiungibile se non lo fai con tempo diciamo.

Madrid è una città splendida io quando sono arrivato qua neanche credevo che Madrid fosse una città così dalle mille opportunità, una città veramente che a livello a livello impresariale infrastrutturale eh e in generale di diciamo sta proprio avanti Infatti Madrid insieme a Londra  sono le due capitali che c’hanno un PIL negli ultimi anni di un via crescendo incredibile, cioè Madrid sta sul tetto d’Europa, ma la gente che viene a Madrid non crede di stare nella città che sta, Madrid c’ha una funzionalità incredibile. Tutti i grandi gruppi ormai Madrid è diventata la città dei grandi gruppi e già non esiste la piccola la media impresa perché stanno arrivando gruppi molto forti da tutta Europa, investendo nella capitale e fino a 10-15 anni fa era a Barcellona, adesso si è spostato tutto il tema economico finanziario Madrid. Madrid la città delle mille opportunità, nel senso che se fai le cose bene però hai bisogno di grande respaldo dietro e potere economico finanziario molto importante perché si è perso molto la media impresa Nel senso che arrivano gruppi troppo forti con un potenziale economico indescrivibile e dopo il Real Madrid c’è il Bernabeu c’è tutto il la vivienda e ti offre talmente tanto che è molto acquisibile diciamo perché viene da fuori come inversore. Infatti, se si continuano a fare le cose così in 10 anni Madrid ci avrà dei prezzi che insostenibili per qualsiasi persona. Adesso già ce li ha tra 10 anni e sarà la Dubai d’Europa penso io.